Pri meraní hroznového muštu sa môžete stretnúť so stupnicami Brix, Oechsle a KMW. Pomáhajú opisovať vlastnosti muštu, ale každá vychádza z inej definície. Aby boli výsledky porovnateľné, zapisujte spolu s číslom aj jednotku, referenčnú teplotu a spôsob merania.
Čo znamená Brix?
Stupeň Brix, označovaný °Bx, vychádza z hmotnostného podielu sacharózy vo vodnom referenčnom roztoku. Hodnota 20 °Bx pri takomto roztoku zodpovedá 20 g sacharózy v 100 g roztoku. Hroznový mušt obsahuje aj iné rozpustené látky; údaj refraktometra preto nie je automaticky presným hmotnostným podielom všetkých cukrov v mušte.
Brix sa používa vo vinárstve aj pri ďalších potravinárskych meraniach. Je praktický pri sledovaní zmien porovnateľných vzoriek, pokiaľ dodržíte rovnakú metodiku a vhodný rozsah prístroja.
Čo znamená Oechsle?
Stupnica Oechsle, označovaná °Oe, vyjadruje relatívnu hustotu muštu voči vode pri definovaných teplotných podmienkach. Je bežná najmä v nemecky hovoriacich vinárskych oblastiach. Nie je to priamy hmotnostný podiel cukru.
Ak refraktometer ukazuje Oechsle, nejde o samostatné priame meranie hustoty: prístroj prevádza optický údaj podľa svojej kalibrácie. Pri porovnávaní s muštomerom preto skontrolujte referenčnú teplotu a použitú prevodovú závislosť.
Ako prevádzať Brix a Oechsle
Prevod nie je presne lineárny. Jeden konštantný násobiteľ môže slúžiť nanajvýš ako hrubý odhad v obmedzenom rozsahu; nemožno ním nahradiť overenú vinársku tabuľku pri rozhodovaní, ktoré vyžaduje presnejší výsledok.
Metóda OIV-MA-AS2-02 používa refraktometrický údaj pri 20 °C a tabuľky pre príslušný druh vzorky. Rozlišuje obsah cukrov v g/l a g/kg a zohľadňuje teplotnú korekciu. Zvolená tabuľka musí zodpovedať muštu alebo koncentrátu, ktorý meriate.
| Údaj | Čo opisuje | Na čo si dať pozor |
|---|---|---|
| Brix (°Bx) | Sacharózový ekvivalent optického merania | V mušte výsledok ovplyvňuje aj zloženie ostatných rozpustených látok. |
| Oechsle (°Oe) | Relatívnu hustotu podľa definície stupnice | Teplota a prevod z indexu lomu musia zodpovedať použitej metóde. |
| KMW/Babo | Samostatnú vinársku stupnicu | Nie je automaticky totožná s inou národnou muštovou stupnicou. |
| Cukry (g/l) | Hmotnosť cukrov na objem muštu | Nezamieňajte s g/kg ani s priamym údajom Brix. |
Čo je KMW?
Skratka KMW znamená Klosterneuburger Mostwaage; stupnica sa používa najmä v rakúskom vinárskom prostredí a je známa aj ako Babo. Pri prenose výsledkov používajte tabuľku pre túto stupnicu. Automatický prepočet pevným koeficientom bez uvedenia rozsahu a metódy môže viesť k nesprávnemu porovnaniu.
Ktorú stupnicu si vybrať?
- Ak pracujete podľa konkrétnej vinárskej metodiky, používajte jej požadovanú jednotku a prevodové tabuľky.
- Pri porovnávaní medzinárodných údajov skontrolujte, či ide o Brix, hustotu alebo obsah cukrov v g/l.
- Pri meraní ovocnej šťavy alebo základu pre kvas je Brix vhodný len s ohľadom na zloženie vzorky a fázu spracovania.
- Viacstupnicový prístroj uľahčuje odčítanie, ale neodstraňuje rozdiely medzi definíciami stupníc.
Meranie pred kvasením a počas neho
Pred meraním skontrolujte kalibráciu, čistotu prizmy a teplotné ustálenie. Zákal, pevné častice a nerovnomerná vzorka môžu zhoršiť odčítanie. Po začatí kvasenia výsledok ovplyvňuje vznikajúci alkohol; pôvodný prevod pre nekvasiaci mušt už nemožno bez príslušnej korekcie použiť. Hodnota Brix sama osebe neurčuje zvyškový cukor ani obsah alkoholu.
Príklady z tabuľky II OIV-MA-AS2-02:R2012
| Údaj ako ekvivalent sacharózy pri 20 °C (%) | Cukry (g/L) | Cukry (g/kg) |
|---|---|---|
| 18,0 | 169,4 | 157,9 |
| 20,0 | 191,9 | 177,4 |
| 22,0 | 214,7 | 196,8 |
| 24,0 | 237,8 | 216,2 |
Tieto hodnoty patria k refraktometrickej metóde OIV pre mušt a koncentrovaný mušt. Nie sú univerzálnym prevodom na inú potravinu, kvasenú vzorku ani obsah alkoholu. g/L a g/kg sú odlišné jednotky.
Uvedená metóda OIV-MA-AS2-02 vyjadruje tabuľkovú koncentráciu cukrov ako invertný cukor. Ide o výsledok pomenovanej metódy, nie o samostatné selektívne meranie glukózy a fruktózy ani o priamy obsah alkoholu. Naďalej treba dodržať referenčnú teplotu a rozsah použitia pre danú vzorku.
Doplňujúce príklady a hranice použitia
Stupne Oechsle sa vyjadrujú ako °Oe = 1000 × (relatívna hustota − 1), pri teplotnej referencii určenej metódou. Relatívna hustota 1,080 dáva v príklade 80 °Oe; hustota a °Oe nie sú priamo Brix ani nameraná koncentrácia alkoholu.
Staršie násobitele 4,25 a 0,8 nie sú univerzálnymi prevodmi pre každú vzorku, stupnicu alebo odhad alkoholu.
Aj Brix × 0,56 je iba starší príklad približného odhadu potenciálneho alkoholu, nie zaručená výťažnosť ani meranie skutočného obsahu alkoholu. Zloženie vzorky a kvasenie určujú, či je overený vzťah vôbec použiteľný.
Rozhodnutie o zbere nezávisí iba od Brix: spoločne treba posúdiť kyseliny, pH, odrodu, stanovište, zdravotný stav hrozna, zrelosť, počasie a zamýšľaný štýl vína.
