Meranie muštu refraktometrom krok za krokom
Refraktometer umožňuje rýchlo sledovať vývoj rozpustných látok v šťave z hrozna. Pri rozhodovaní o zbere však nestačí jediná bobuľa ani samotné číslo na stupnici: zohľadnite aj kyslosť, zdravotný stav a chuť hrozna, odrodu a zamýšľaný štýl vína. Najviac napovie vývoj porovnateľných meraní v čase.
Čo si pripraviť
- Refraktometer so stupnicou a rozsahom vhodným pre mušt; optický alebo digitálny model používajte podľa jeho návodu.
- Referenčnú kvapalinu určenú výrobcom. Pri mnohých modeloch pre mušt slúži na kontrolu nuly destilovaná alebo deionizovaná voda; neplatí to automaticky pre každý prístroj.
- Čistú nádobu na spoločnú vzorku, vhodnú pipetu a mäkkú handričku. Obsah príslušenstva si overte pri konkrétnom výrobku.
- Záznamník na dátum, parcelu, výsledok, jednotku a podmienky merania.
1. Skontrolujte čistotu a kalibráciu
Prezrite a vyčistite prizmu. Prístroj, referenčnú kvapalinu aj vzorku nechajte teplotne ustáliť v podmienkach povolených výrobcom. Skontrolujte referenčný bod; kalibráciu upravte, ak je to potrebné a návod taký zásah umožňuje. Pri optickom modeli s krycou doštičkou naneste predpísané množstvo referencie, zatvorte doštičku bez bublín a odčítajte príslušný bod stupnice. Pri digitálnom modeli použite jeho kalibračný postup. Nemeňte nastavenie náhodne podľa neoverenej kvapaliny.
ATC kompenzuje vymedzený teplotný vplyv v pracovnom rozsahu daného modelu. Nenahrádza teplotné ustálenie, správnu kalibráciu ani ochranu pred prehrievaním na slnku. Neznamená, že možno na prizmu naniesť ľubovoľne horúcu alebo studenú vzorku.
2. Odoberte reprezentatívnu vzorku
Rozdeľte výrazne odlišné časti vinohradu podľa potreby na samostatné oblasti. V každej postupujte rovnakým plánom: rozložte odber medzi viac krov, strany radu a polohy strapcov i bobúľ. Zahrňte primerane slnečné aj zatienené polohy; vynechanie jednej strany môže výsledok skresliť. Nevyberajte iba najzrelšie alebo najľahšie dostupné bobule. Odber opakujte v porovnateľnom dennom čase.
Bobule zo zvolenej oblasti spolu dôkladne rozdrvte, šťavu premiešajte a na meranie použite časť tejto spoločnej vzorky. Hrubé častice odstráňte spôsobom vhodným pre daný prístroj. Jedna kvapka postačujúca na meranie ešte nezaručuje reprezentatívnosť celej parcely.
3. Naneste vzorku a zmerajte ju
- Odstráňte referenčnú kvapalinu a prizmu očistite podľa návodu, aby sa mušt nezriedil zvyškami vody.
- Naneste množstvo vzorky predpísané výrobcom a pokryte meraciu plochu. Zabráňte bublinám, nečistotám a vysychaniu vzorky.
- Pri optickom modeli s doštičkou ju jemne zatvorte. Použite vhodné osvetlenie a zaostrite stupnicu; nesmerujte okulár do slnka. Pri digitálnom modeli naneste vzorku na meraciu plochu a spustite meranie podľa návodu.
- Počkajte na ustálenie a odčítajte správnu stupnicu. Pri neostrej hranici alebo nestabilnom výsledku skontrolujte vzorku, čistotu a teplotu.
- Meranie zopakujte s novou časťou premiešanej vzorky. Rozdielne výsledky najprv objasnite, až potom ich použite pri rozhodovaní.
4. Rozlišujte stupnice a význam výsledku
| Údaj | Čo vyjadruje | Na čo si dať pozor |
|---|---|---|
| °Brix | Refraktometrická hodnota odvodená od sacharózovej stupnice. | V mušte prispievajú k lomu svetla aj ďalšie rozpustené látky. Hodnotu preto nemožno bez výhrad označiť za presnú hmotnosť cukru v každej vzorke. |
| °Oe | Stupnica súvisiaca s relatívnou hustotou muštu. | Refraktometer ju odvodzuje z optického merania. Na prepočet použite vhodnú tabuľku alebo metódu; jednoduchý násobok Brix nie je univerzálny. |
| Potenciálny alkohol | Odhad alkoholu, ktorý by mohol vzniknúť kvasením. | Závisí od použitého výpočtu a podmienok kvasenia. Nie je to priame meranie skutočného alkoholu vo víne. |
Po začatí kvasenia ovplyvňuje výsledok aj vznikajúci alkohol. Priamy údaj Brix z kvasiaceho muštu alebo hotového vína preto nepredstavuje zvyškový cukor. Použite postup validovaný pre takúto vzorku alebo vhodnú laboratórnu analýzu.
KMW/Babo nemožno automaticky stotožniť s maďarskými stupňami muštu (MM). Viac stupníc vyjadruje odlišné konvencie toho istého optického merania, nie nezávislé analýzy cukru alebo alkoholu.
5. Zapíšte výsledok a prístroj očistite
Zapíšte dátum, miesto a spôsob odberu, hodnotu s jednotkou a dôležité podmienky merania. Ďalší odber vykonajte porovnateľným spôsobom. Po použití odstráňte mušt, prizmu vyčistite a osušte podľa návodu bez poškriabania. Prístroj neponárajte, pokiaľ to výrobca výslovne nepovoľuje; samotné označenie ATC nehovorí nič o vodotesnosti.
Kedy zbierať hrozno?
Pre všetky odrody, ročníky a štýly vína neexistuje jediné ideálne číslo Brix alebo Oechsle. Sledujte súčasne cukornatosť, pH, titrovateľnú kyslosť a senzorický stav hrozna. Cieľové hodnoty stanovte pre vlastnú odrodu, lokalitu a technológiu; všeobecnú tabuľku nepovažujte za záväzný termín zberu.
| Cieľ | Čo zohľadniť popri cukornatosti? |
|---|---|
| Suché biele víno | Kyseliny, pH, zrelosť a požadovanú sviežosť. |
| Suché červené víno | Zrelosť hrozna a zložiek dôležitých pre zamýšľaný štýl. |
| Neskorý zber alebo sladké víno | Stav hrozna, technológiu, riziká a požiadavky kategórie. |
Vysoká hodnota sama osebe nezaručuje sladké víno ani oprávnenie používať konkrétne označenie.
Najčastejšie chyby
- Rozhodnutie podľa jednej bobule alebo iba slnečnej či zatienenej strany.
- Zvyšky vody alebo predchádzajúcej vzorky na prizme.
- Zámena stupnice, jednotky alebo potenciálneho alkoholu za skutočný.
- Meranie mimo povolených teplotných podmienok a spoliehanie sa iba na ATC.
- Výklad priameho Brix po začatí kvasenia ako zvyškového cukru.
Metodické doplnenie: Iowa State University – Grape Sampling for Maturity Analysis. Príklad modelového výpočtu potenciálneho alkoholu: Hanna HI96813; jeho nastavenia nemožno automaticky preniesť na iný prístroj.
