Obsah vody je dôležitý pri hodnotení medu a jeho skladovateľnosti. Vyšší obsah vody môže zvyšovať riziko kvasenia; samotné meranie však neurčuje všetky vlastnosti ani bezpečnosť medu. Refraktometer určený pre med umožňuje tento údaj priebežne kontrolovať pri vytáčaní aj pred skladovaním.
Prečo obsah vody sledovať?
Vysoký obsah cukrov a nízka dostupnosť vody obmedzujú rast mnohých mikroorganizmov. Pri vyššom obsahu vody môže med ľahšie kvasiť a meniť svoju vôňu či chuť. Na výsledok vplývajú aj ďalšie okolnosti, preto jedna nameraná hodnota nie je zárukou skladovateľnosti.
Príloha II smernice 2001/110/ES o mede stanovuje všeobecný limit obsahu vody najviac 20 %. Pre vresový med z rodu Calluna a pekársky med všeobecne platí najviac 23 %; pre pekársky med z vresu Calluna najviac 25 %. Druh medu a účel použitia preto treba rozlišovať. Obsah vody je len jedným z požadovaných ukazovateľov.
Kedy merať?
- Pred vytáčaním: skontrolujte reprezentatívne vzorky z plástov a zohľadnite rozdiely medzi rámikmi.
- Počas vytáčania: kontrolujte jednotlivé partie. Jedna vzorka nemusí vystihovať celý objem.
- Pred skladovaním: výsledok zapíšte k partii ešte pred uzavretím nádoby.
Ako vybrať vhodný refraktometer
Vyberte prístroj so stupnicou obsahu vody v mede alebo s výrobcom určeným prevodom pre med a s rozsahom, ktorý pokrýva vaše vzorky. Bežný nízkorozsahový vinársky refraktometer nemusí mať vhodný rozsah ani prevod. Pri digitálnom modeli postupujte podľa jeho vlastného návodu.
| Vlastnosť | Prístroj pre bežné šťavy | Prístroj pre med |
|---|---|---|
| Typický zobrazovaný údaj | Brix podľa rozsahu modelu | Obsah vody v mede alebo zodpovedajúca špeciálna stupnica |
| Výber rozsahu | Musí pokryť meranú šťavu | Musí pokryť vysokú koncentráciu medu |
| Interpretácia | Optický údaj príslušnej stupnice | Prevod určený pre med; nejde o úplné hodnotenie kvality |
Meranie krok za krokom
- Skontrolujte kalibráciu podľa návodu. Referencia a spôsob nastavenia sú modelovo špecifické. Pri vysokorozsahových analógových medových refraktometroch môže byť potrebný kalibračný blok a kontaktná kvapalina alebo iná predpísaná referencia. Destilovanú vodu použite iba vtedy, keď ju pre daný model predpisuje výrobca.
- Pripravte reprezentatívnu a homogénnu vzorku. Jej príprava, najmä pri kryštalizácii, musí zodpovedať používanej metóde. Nezahrejte ju neuvážene iba preto, aby sa ľahšie nanášala.
- Nechajte vzorku a prístroj teplotne ustáliť. Dodržte meraciu teplotu a podmienky výrobcu.
- Naneste vzorku na čistú prizmu. Pri optickom modeli vytvorte tenkú rovnomernú vrstvu a zatvorte kryciu doštičku bez vzduchových bublín.
- Odčítajte stupnicu pre obsah vody v mede. Pri digitálnom modeli dodržte predpísané množstvo vzorky a merací postup. Meranie zopakujte a zaznamenajte výsledok aj identifikáciu partie.
- Prizmu očistite. Použite mäkkú navlhčenú utierku a postup povolený výrobcom. Odstráňte zvyšky lepkavej vzorky a plochu osušte.
Podmienky presného merania
- Teplota: ATC nenahrádza teplotné ustálenie a pracuje iba v rozsahu konkrétneho prístroja. Studená vzorka na teplej prizme môže dať nestabilný výsledok.
- Čistota: voda alebo zvyšky predchádzajúcej vzorky na prizme menia výsledok. Pred ďalšou vzorkou plochu očistite a osušte.
- Opakovanie: merajte viac reprezentatívnych vzoriek. Rozdiely medzi partiami sa nemajú skryť do jedného priemeru.
- Záznam: uveďte dátum, partiu a podmienky merania. Pri nečakanom výsledku najprv overte vzorkovanie a kalibráciu.
Čo robiť pri vyššom obsahu vody?
Pred vytáčaním posúďte zrelosť medu a podmienky v konkrétnom včelstve. Jednotná čakacia lehota ani automatická úprava letáča nie sú univerzálnym postupom pre všetky úle a počasie. Rozhodnutie prispôsobte včelárskej praxi a podmienkam chovu.
Pri už vytočenom mede overte výsledok, oddeľte dotknutú partiu a posúďte ďalšie spracovanie s odborníkom. Technologické znižovanie obsahu vody nie je náhradou za kontrolu ostatných vlastností ani za splnenie požiadaviek na med. Pred skladovaním používajte čisté, vhodne uzavreté nádoby.
Staršie príklady stupníc a ich obmedzenia
Staršie rozsahy 0–32 °Bx pre určitý model so stupnicou Brix a 12–27 % vody pre určitý model na med sú príklady, nie rozsahy všetkých refraktometrov. Nízka stupnica na mušt spravidla priamo nepokrýva koncentrovaný med. Ani staršie rozdelenie „pod 18 %“ a „18–20 %“ nezaručuje kvalitu, trvanlivosť alebo prípustnosť každej šarže medu. Treba zohľadniť druh medu, kategóriu výrobku, metódu merania a skladovanie. Referencia pri 20 °C platí iba vtedy, ak ju predpisuje metóda alebo prístroj; ATC tieto podmienky neruší. Staršie 2–3 dni na ďalšie dozrievanie vo včelstve nie sú univerzálnou čakacou lehotou ani zaručeným spôsobom vysušenia.
