Cukornatosť muštu je dôležitý údaj pri sledovaní dozrievania hrozna a plánovaní zberu. Aby boli záznamy porovnateľné, treba vedieť, čo prístroj meria, v akej jednotke uvádza výsledok a pre akú teplotu platí jeho stupnica. Samotné číslo neurčuje termín zberu ani konečný obsah alkoholu vo víne.
Brix, Oechsle a KMW nie sú zameniteľné čísla
| Stupnica | Význam | Pri porovnávaní overte |
|---|---|---|
| Brix (°Bx) | Optický údaj vyjadrený ako sacharózový ekvivalent | Zloženie vzorky, kalibráciu a teplotu |
| Oechsle (°Oe) | Relatívnu hustotu podľa definície stupnice | Referenčnú teplotu a prípadný prevod z indexu lomu |
| KMW/Babo | Vinársku stupnicu používanú najmä v Rakúsku | Tabuľku určenú pre túto stupnicu; nezamieňať s inými národnými jednotkami |
Pri refraktometri so stupnicou Brix nejde v skutočnom mušte o priame stanovenie iba cukru. Vplyv majú aj ďalšie rozpustené látky. Na prepočet použite tabuľku zodpovedajúcu použitej metodike.
Ako použiť overenú tabuľku
- Pred meraním skontrolujte kalibráciu a meraciu plochu podľa návodu.
- Odoberte reprezentatívnu vzorku a nechajte ju teplotne ustáliť.
- Odčítajte výsledok a zapíšte jednotku aj podmienky merania.
- V príslušnej tabuľke vyhľadajte správny stĺpec pre daný druh vzorky, stupnicu a referenčnú teplotu.
- Výsledok označte ako údaj získaný danou metódou; nezamieňajte g/l a g/kg.
Napríklad tabuľka II metódy OIV-MA-AS2-02 pri sacharózovom ekvivalente 20,0 % a 20 °C uvádza pre mušt a koncentrovaný mušt 191,9 g/l cukrov, respektíve 177,4 g/kg. Rozdiel ukazuje, prečo údaj 20 °Bx nemožno jednoducho označiť za presne 20 % cukru v mušte.
Približný prepočet a potenciálny alkohol
Jednoduché násobitele pre prevod Brix na Oechsle, KMW alebo potenciálny alkohol sú len odhady s obmedzeným rozsahom použitia. Ak potrebujete presnejší alebo oficiálny výsledok, používajte príslušnú metódu a jej tabuľky.
Potenciálny alkohol odhadnutý pred kvasením vyjadruje predpoklad pri určitých podmienkach. Nie je to meranie hotového vína. Skutočný výsledok ovplyvňujú priebeh kvasenia, spotreba cukrov a zvyškový cukor. Hodnotu nemožno preniesť na koncentráciu alkoholu v destiláte.
Aká cukornatosť je vhodná na zber?
Vhodný termín závisí od odrody, stanovišťa, zdravotného stavu hrozna, kyselín a plánovaného štýlu vína. Rovnaká hodnota Brix môže mať pri rôznych odrodách iný význam. Univerzálna tabuľka odroda–cukornatosť preto nenahrádza posúdenie konkrétnej vinice.
Pri odrodách ako Furmint, Rizling vlašský, Frankovka modrá, Cabernet Sauvignon či Merlot sledujte vývoj v čase a riaďte sa vlastnou overenou vinárskou metodikou. Kategóriu alebo sladkosť hotového vína nemožno určiť iba z počiatočného Brix.
Praktická kontrola pred meraním
- Referenciu vyberte podľa výrobcu. Destilovaná voda je vhodná iba pre modely a stupnice, ktorých návod ju predpisuje.
- Vzorkujte z viacerých strapcov a častí vinohradu tak, aby vzorka vystihovala sledovanú partiu.
- Merajte za porovnateľných podmienok a zaznamenávajte trend. Rýchlosť dozrievania sa líši podľa počasia a odrody.
- ATC používajte iba v deklarovanom rozsahu; nevyrovná okamžitý rozdiel teploty medzi vzorkou a prizmou.
- Po začatí kvasenia alkohol mení refraktometrický údaj. Priame odčítanie už nepovažujte za zvyškový cukor bez vhodnej korekcie alebo inej metódy.
Príklady z tabuľky II OIV-MA-AS2-02:R2012
| Údaj ako ekvivalent sacharózy pri 20 °C (%) | Cukry (g/L) | Cukry (g/kg) |
|---|---|---|
| 18,0 | 169,4 | 157,9 |
| 20,0 | 191,9 | 177,4 |
| 22,0 | 214,7 | 196,8 |
| 24,0 | 237,8 | 216,2 |
Tieto hodnoty patria k refraktometrickej metóde OIV pre mušt a koncentrovaný mušt. Nie sú univerzálnym prevodom na inú potravinu, kvasenú vzorku ani obsah alkoholu. g/L a g/kg sú odlišné jednotky.
Uvedená metóda OIV-MA-AS2-02 vyjadruje tabuľkovú koncentráciu cukrov ako invertný cukor. Ide o výsledok pomenovanej metódy, nie o samostatné selektívne meranie glukózy a fruktózy ani o priamy obsah alkoholu. Naďalej treba dodržať referenčnú teplotu a rozsah použitia pre danú vzorku.
Doplňujúce príklady a hranice použitia
Definičný príklad 20 °Bx zodpovedá 20 g sacharózy v 100 g referenčného roztoku sacharózy, nie automaticky 20 g kvasiteľného cukru v každej vzorke muštu.
Stupne Oechsle sa vyjadrujú ako °Oe = 1000 × (relatívna hustota − 1), pri teplotnej referencii určenej metódou. Relatívna hustota 1,080 dáva v príklade 80 °Oe; hustota a °Oe nie sú priamo Brix ani nameraná koncentrácia alkoholu.
Staršie násobitele 4,25 a 0,8 nie sú univerzálnymi prevodmi pre každú vzorku, stupnicu alebo odhad alkoholu.
Aj Brix × 0,56 je iba starší príklad približného odhadu potenciálneho alkoholu, nie zaručená výťažnosť ani meranie skutočného obsahu alkoholu. Zloženie vzorky a kvasenie určujú, či je overený vzťah vôbec použiteľný.
Rozhodnutie o zbere nezávisí iba od Brix: spoločne treba posúdiť kyseliny, pH, odrodu, stanovište, zdravotný stav hrozna, zrelosť, počasie a zamýšľaný štýl vína.
